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台湾咖啡三百年起伏 台北跻身世界十大咖啡城

作者:麦子|来源 :北京晚报|2012-11-18 22:57:19

 

 
“相思李舍”老板正在精心地为客人煮咖啡

 
杨海铨咖啡课堂的教材

         近日,《今日美国报》(USA Today)旅游版(SmarterTravel)评选全球十大最佳品尝咖啡的城市,台北成为唯一上榜的亚洲城市,名列第十。名列第一的是维也纳,维也纳咖啡馆文化在2001年已被联合国列入“世界无形文化遗产”,其咖啡的实力无出其右。西雅图作为星巴克的老家上榜也理由充足,其他入选的城市还有里斯本、奥斯陆、波特兰、哈瓦那、墨尔本、圣保罗、温哥华。至于台北为何上榜,《今日美国报》给出的理由是,高密度的咖啡馆、新鲜烘焙的高质量咖啡豆加手工冲煮的方式,令台北的咖啡独特又美味。 

  台北的咖啡到底飘散着怎样的香气?又深含着什么文化、经济的信息?

   亲身体验咖啡馆

   “我介绍给你一家超棒的咖啡吧。”“我们找一天去‘温罗汀’一带喝咖啡。”这样的话在台北人之间出现的频率极高,午休、谈心、读书、写文章、庆贺生日、与客户见面或者消磨时间,都要进咖啡馆点一杯咖啡。

          一项调查显示,18岁至55岁的台湾人,六成有喝咖啡的习惯。对于上班族来说,喝咖啡更是和买盒饭一样必须。记者的体验是,号称乌龙之乡的台北也是个不折不扣的“咖啡之城”,不出百米必遇咖啡,7-11便利店、超市、书店、百货公司、电影院、博物馆都可以买到咖啡,还有遍布大街小巷的星巴克、85度C咖啡连锁店,咖啡密集到已融入台北人的日常生活。

   正因为密集,挑选的余地很大,因此很多人揣着一份自己的咖啡地图,到自己喜欢的咖啡馆去喝一杯咖啡成为生活的享受。记者在台北期间,收到不少咖啡“情报”,有的推荐某家咖啡馆的某款咖啡最香,有的称赞某家的收藏品不看可惜,有的称“在这一家你会遇到朱天心在写小说”。

   在“国父纪念馆”附近有一家“相思李舍”咖啡,招牌放在门边地上,不留意会错过,这也体现了这里的咖啡不走大众路线,是个性化服务。进门要脱鞋,脚触到光洁无尘的木质地板,马上有到家的放松感。

         坐在法式扶手椅里,店主会过来跟你聊天,根据你的气质喜好,端来几种咖啡豆让你选,告诉你豆子的到岸日期、特点,待你选定,他进柜台里磨豆、冲煮,让你眼见自己选的咖啡豆变成一杯咖啡。等你开始品尝咖啡,店主安静地走开,除非你开口找他,他绝不再打扰你。

        这里的咖啡要100块钱人民币一杯,在台北属高价咖啡,但坐一下午整理完自己的心事,或者饱看台北的街景人流,也算是物有所值。

  探究咖啡馆后厨 

  请不要被“相思李舍”的100块咖啡吓住,其实,在台湾喝一杯咖啡比在大陆便宜。记者在台北买得最多的咖啡是7块钱人民币一杯,但并不是速溶粉冲的,也是现场煮的,能够满足提神、放松、佐餐的要求。一天中午,记者路过一家台湾的连锁咖啡店,见门前小黑板上写着“提供简餐”,当时又饿又累,于是走进去,30块钱人民币一盘酱汁浓郁的意大利面加一杯现煮的咖啡,在咖啡的香气和店内似有若无的音乐声中迅速恢复了体力。

   近10年来,台湾咖啡豆的进口迅速增长,咖啡馆也愈加密集,以致形成了包括咖啡豆贸易、教学、开店等在内的咖啡经济,每年保守估计有300亿元新台币的营业额。记者在繁华的中山北路采访过一家咖啡课堂。

         走上窄窄的楼梯,位于二楼的教室环绕着各种咖啡具和咖啡豆,老师杨海铨先为我做了一杯拿铁咖啡,褐色的咖啡浓汁入杯后,加入牛奶现打的奶泡,就在咖啡要涨到杯口的瞬间,一片脉络清晰的叶子漂在咖啡上,简直像一件艺术品。

         杨老师说,这道工艺叫拉花,是学生必学的。他还神奇地给我展示了玫瑰、城堡的拉花图案。在这个课堂上,杨老师不仅要教各种咖啡知识、各款咖啡的制作,还要教学生如何经营一家咖啡店,从申请执照讲到选址、设备和原材料的采购。学生如果用心,走出这个门,就具备了开一家咖啡馆的全部知识。

   看着教室内各种咖啡豆,我问杨老师:“一杯拿铁的成本是多少?”杨老师答:“18元新台币。”我大叫:“我来前刚喝了一杯,120元新台币呢。”杨老师笑:“那要看你在哪里喝的。咖啡馆翻台率很低,其附加的东西很多,比如店里的灯光、艺术品或院子里的花草,要有这样的利润空间才能维持。”

   台湾的富豪郭台铭曾经指责台湾现在的年轻人没有斗志,创业只有开一家咖啡馆。其实,开好一家咖啡馆也需要斗志。要做出自己的个性,还要时刻揣摩顾客的心理,调整制作和服务。记者在那家配意面的咖啡馆注意到,每杯咖啡都是顾客快吃完面时,工作人员才开始磨豆,等顾客推开盘子,那杯咖啡刚刚煮好,冒着香气和热气端到你的手边。就这一个小细节,每杯都做到就相当不易。

   台湾咖啡的故事

   明朝时期荷兰人已经在台湾试种咖啡,但未成规模。清朝末年,一位英国商人发现台湾和盛产咖啡的南洋以及中南美洲气候相近,因此从马尼拉带了一百株咖啡苗种在现在的台北县海山乡,但因为没有经验大部分枯死。后来又连续几年试种,终于在台北建立了第一个咖啡园。

   现在台湾的咖啡产地南移,大多分布在北回归线附近,阿里山、日月潭、花东纵谷都产咖啡。阿里山因为海拔高,咖啡口味香沉顺口,有回甜,近年来屡屡在台湾咖啡比赛中夺冠。

         日月潭水晶矿咖啡有浓巧克力味,略酸,口感似蓝山咖啡,量少价高,一磅要卖2000元新台币。惠荪林场咖啡甘醇香浓,一磅约1500元新台币。花东纵谷在日据时代已大量种植咖啡,现在最有名的是“教堂日烧咖啡”和“果子狸咖啡”,“果子狸咖啡”仿“猫屎咖啡”,以咖啡果喂食果子狸,排泄出的咖啡豆再洗净加工,据说风味独特。

   台湾最有名和最有规模的咖啡产地当属云林县的古坑乡。日本侵占台湾后,曾经大力推广咖啡种植,在多地都设咖啡园,总面积达1000多公顷,其中古坑的咖啡口味最佳,被作为贡品进贡日本天皇,古坑咖啡便有了“御用咖啡”的美名。

   随着日本战败离台,台湾的咖啡园开始荒芜,被茶园、果园和农作物取代。但台湾进入工商业社会后,生活方式渐渐西化,喝咖啡的风气日盛,古坑开始重种咖啡,并从2003年起每年举办咖啡节,打响台湾咖啡的知名度。

         台湾当局也倡导咖啡种植,支持原来的咖啡产地恢复咖啡种植。台湾的咖农拿出种茶种果的精心与用心,在高海拔山坡地的林下种咖啡,有的不用市场供应的肥料,将去除的咖啡果皮等拌上牡蛎、芝麻等自制有机肥,种出的有机咖啡受人追捧。

   “巴登”、“蜂大”走红

   《今日美国报》在介绍台北上榜的理由时,点名台北的两家咖啡,一家是“巴登咖啡”,一家是“蜂大咖啡”。“巴登咖啡”董事长张莱恩得知消息时对采访的台湾记者说:“苦尽甘来!”因为他已经奋斗了28年,因历程就像品尝咖啡,先苦后甜。

   “巴登咖啡”总店位于旧称“咖啡山”的古坑乡荷苞山,像是荒郊的咖啡屋,店内摆设着艺术品,与美式连锁咖啡店的氛围大不相同。上世纪80年代,荷苞山的咖啡园几乎废尽,张莱恩苦守父亲留下的五分地咖啡园开了“巴登咖啡”。早年门前冷落,“自己喝得比卖得多。”

   但“巴登”甘甜浓醇的咖啡味留住了喜欢咖啡的老顾客,并且渐渐有了口碑,张莱恩开始拓店,又逢古坑咖啡再次兴起,他的咖啡生意有了起色。

   现在“巴登咖啡”在台湾有9家分店,张莱恩说:“王宝钏苦守寒窑才18年,我们守了28年。”

   张莱恩说:“台湾咖啡特色在于不太苦、不太涩,很回甘。”他说台北最喜爱的是黑咖啡,云林总店畅销的是花式咖啡,即7分咖啡3分鲜奶油,小口啜饮非常享受。

   位于西门町的“蜂大咖啡”创办于1956年,过去一直经营咖啡器材,他家的咖啡走的是平价路线,一杯在80元新台币左右,一位正在店里喝咖啡的客人对前来采访的记者介绍,“这家的曼巴咖啡最好喝,一杯85元(新台币)。”

   算起来台湾咖啡已经走过300多年的漫漫长路,其中的消长也折射出了台湾人的命运与生活的起伏。

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